A mai napon, október 17-én tartják a nyers tejes sajtok világnapját. Ezt a világnapot hat évvel ezelőtt indította útjára az amerikai Oldways Cheese Coalition (OCC). A társaság tagjai az úgynevezett nyers tejes eljárást alkalmazzák sajtjaik elkészítéséhez, ezért is gondolták úgy, hogy gasztronómiai reneszánszuk megérdemelne egy világnapot, amikor a hagyományosan nyers tejből készült sajtokra és azok készítőire irányul az emberek figyelme. Ebben az évben először csatlakozik ehhez a kezdeményezéshez a Magyar Sajtkészítők Egyesülete, amely a magyarországi nyers tejes mozgalom úttörőjével, Kiss Ferenc sajtkészítővel egy rövid filmet is készített. Ő elmondja, hogy mi is a nyers tejes mozgalom. A nyerstejes forradalom semmi újdonságot nem hordoz magában, ez csak a hagyományok folytatása – mondja Kiss Ferenc. Pasztőrözés nélkül használják fel a tejet, mert nem akarják a benne lévő mikrobákat elpusztítani, hisznek a természet egyensúlyában, és azt nem szeretnék megbontani. Úgynevezett színtenyészeteket használnak, ami három-négy, többségében tejsavbaktériumokból álló mikrobarendszer, ez pedig a sajtkészítő elképzelése szerint egy irányba tereli az élelmiszer-készítési folyamatokat.
Havi másfél tonna A családi ház földszinti területén, patikatisztaságban állnak a pasztőröző üstök, egy ezer, egy 580 és egy 150 literes. A napi 1700-1800 liternyi pasztőrözött tejből havi másfél tonna termék készül: érlelt sajtok, friss sajtok, joghurtok. Az aktuális készlettől függ, épp milyen formába kerülnek, de érlelt sajtokat minden héten gyártanak, hiszen annak legalább 4-6 hónap kell, mire kész lesz. Az egyik legnépszerűbb termékük a parenyica, de a díjnyertes Baracskai félkemény öreg sajtból például azért nincs egy se a polcokon, mert már négy hónaposan elfogynak és egyelőre túl kicsi a raktárhelyük, Anitáék nem tudnak újat készíteni. A holland gouda típusú, színezék nélküli, viaszolt kérgű különlegesség készítése sok fizikai munkát igényel. A tej minden nap reggel négykor egy közeli gazdaságból érkezik a Csíz saját tartálykocsijában. Anitáék kíméletes, tehát a lehető legalacsonyabb hőfokon, 63, 5 Celsius-fokon történő pasztőrözést alkalmaznak, hogy megőrizzék a tej hasznos alkotóelemeit, de az esetleges káros baktériumok elpusztuljanak.
2021. május 4. 15:49 Nem szeretnék, hogy ellaposodjon a tevékenység, ezért időről időre újabb és újabb tanfolyamokkal és fejlesztési tervekkel kívánja minőségi termékek készítésére ösztönözni a Hargita megyei termelőket Hargita Megye Tanácsának Fejlesztési Ügynöksége. A napokban a kézműves sajtkészítők tudásfrissítésén volt a sor. Következnek az állattenyésztők. Három helyszínen is egy-egy napos szaktanácsadással egybekötött sajtkészítő tanfolyammal örvendeztette meg a tejfeldolgozás magasabb szintjére törekedő gazdákat Hargita Megye Tanácsának Fejlesztési Ügynöksége. A székelyföldi kézműves sajtkészítők körében jól ismert Kiss Ferenc, magyarországi sajtmester által vezetett felkészítők sora hétfőn Szépvízen, a Csengő Tejszövetkezet tejfeldolgozó üzemében indult, kedden Homoródalmáson Sándor Hubáék, majd Tekerőpatakon Bálint Attiláék sajtmanufaktúrájában látták vendégül a tanfolyam résztvevőit. A részletekről, a tanfolyam előzményeiről és várható hozományairól a három napos szakmai felkészítő szervezőjét, Cilip Árpádot, a megyei önkormányzat fejlesztési ügynökségének igazgatóját kérdeztük.
Csak olyan dolgot akartam kiadni a kezem közül, ami nagyon jó, ami elismerésre érdemes. Most sem volt elég, hogy a vevőim azt mondják, jók a sajtok, engem az érdekelt, a szakma mit szól hozzá" – mondja Anita. Az első versenyük 2016-ban volt, a Sajtmustra nevű országos versenyen egyből bronzérmet kapott a Csíz Sajtműhely baracskai félkeménye. A következő évben már aranyérmeket zsebeltek be. Amikor 2019-ben a franciaországi Mondial du Fromage sajtversenyen bronz minősítést hoztak haza, "elindult a lavina". Jöttek a világversenyek, beneveztek a Word Cheese Awardra, melyet Bergamóban rendeztek. A termékeket barátaikéval, az Etyeki Kecskesajt Manufaktúra sajtjaival közös dobozban, előre küldték ki a zsűrinek. A franciaországi siker után lelkesen utazott ki Anita Olaszországba, a bírálat után azonban nem találta sajtját a kiállítottak között. A 3704 minta közül csak az ő öreg sajtja hiányzott, az etyeki termékek is megvoltak. "A futárnak még egy 6 kilogrammos csomagot adtunk át, meg is kóstolhatta a sajtot.
– Úgy éreztük nem tudunk továbblépni, ha nem szervezünk újabb és újabb felkészítőket a termelőknek. Most a sajtkészítőkön volt a sor, de a közeljövőben az állattenyésztők számára is szeretnénk hasonló egynapos, a friss elméleti és gyakorlati tudás elsajátítására egyaránt alkalmat adó eseményeket, találkozókat szervezni. Azonkívül, hogy mi is próbálunk a termelők számára új piacokat, értékesítési csatornákat nyitni, elengedhetetlen, hogy az új ismeretek befogadásával a gazdák is akarjanak fejlődni. Kiss Ferenc sajtmester mindig is partner volt a székelyföldi sajtkészítők tudásszintjének bővítésében, sőt az ő közreműködésével készült el a Hargita sajt receptúrája. A Hargita sajt kiváló lehetőség azon fiatal gazdák számára is, akik külföldről hazatérve tejtermelésbe, sajtkészítésbe fognának. A mostani képzéseken épp ezért nemcsak a tejfeldolgozásra koncentráltunk, hanem arra is, hogy tájékoztassuk a résztvevőket azokról a pályázati lehetőségekről, amiknek a támogatásával akár egy teljes sajtmanufaktúrát kialakíthatnak és felszerelhetnek.
Minden elmesélt döntéséből és szavából süt, mennyire fontos neki az emberi tényező, számára a vevők nemcsak kuncsaftok, hanem barátságok, életek, különleges kapcsolatok. Ha nincs kinek átadni, el kell engedni Anitáék sikereik ellenére is küzdenek a munkaerőhiánnyal. Férjét leszámítva csak nőkkel dolgoznak. A négy kolléga a közelben lakik, kapcsolatuk baráti. "Fájdalmas mennyiségű ember megy el Magyarországról nap mint nap, nincs megállás. Mindenki, aki ért valamihez, elmegy. Itt marad az a réteg, akinek jó állása van, amit nem akar elengedni, és egy olyan réteg, amelyik teljesen kiszolgáltatott. " "Utóbbiból pedig nagyon nehéz munkaerőt varázsolni. Tönkretették az oktatási rendszerünket, megszűnt az OKJ-s képzés is, tejipari munkás nem képződik. Nem tudok szakembert szerezni. A szaktanfolyamokra nem olyanok mennek el, akik sajtkészítő mellé akarnak elmenni dolgozni, ráadásul mellettem többet tanulnak, mint ezeken a képzéseken. Vagy szerencsénk lesz és megváltozik ez a helyzet, vagy 60 éves korunk körül el kell engedjük ezt a dolgot" – mondja ki Anita.
Célunk, hogy az ilyen jellegű sajtokat minél jobban lehessen értékesíteni, illetve erősíteni a piacon. Fontos, hogy beszéljünk a Hargita sajtról és a sajtcéhek ügyéről is" – fejtette ki a tanácselnök. Hozzátette: Az új európai uniós támogatási rendszerben az eddigieknél több pénzt kell lehívni a megyébe, ezzel párhuzamosan fontosnak tartják a magyar kormány agrártámogatását is, amely a szövetkezetekben is hasznosítható. Hargita Megye Tanácsa biztosítja a kereteket a marketinghez, a piacra jutáshoz, a képzésekhez – emelte ki a politikus. Új irányt szabnak a Hargita sajt brandnek Mint arról Cilip Árpád, Hargita Megye Fejlesztési Ügynökségének vezetője beszámolt, a konferencia egyik célja a gazdák képzése, a sajtkészítési folyamat bemutatása, erős minőség biztosítása, a kis termelők életképességének és értékesítési lehetőségeinek fejlesztése, ezáltal a helyi gazdaság támogatása. Ehhez Kiss Ferenc sajtkészítő mestert hívták meg, akivel már az előző években is sikerült együttműködniük. "Közösen sikerült levédenünk a Hargita sajtot, amelynek új irányt szeretnénk szabni.
Ez is része a koncepciónknak, ugyanis ezek az információk is nélkülözhetetlenek a továbblépéshez – fejtette ki lapunknak Hargita Megye Fejlesztési Ügynökségének vezetője. Elmondta, a pályázati szaktanácsadás során nemcsak a mezőgazdasági, hanem a vendéglátás, agroturizmus terén elérhető támogatási forrásokról is tájékoztatták a sajtkészítő gazdákat. – A rendezvényekre meghívott szakemberek konkrétan a tejfeldolgozást, a sajtkészítő manufaktúrák támogatását preferáló pályázati lehetőséget mutatták be, ami ugyan nem mezőgazdasági jellegű, de eszközök, berendezések vásárlása terén nagyon jól társítható az állattartási, tejtermelési tevékenységhez. Ugyanilyen megfontolásból hívtunk a három találkozóra gasztronómiai szakembert is, aki a lekövethető módon készített élelmiszer fontosságára próbálta felhívni a figyelmet, amit ily módon a vendéglők, panziók is vásárolhatnak. Ennek nyilván költségvonzata is van, emiatt drágábbak az élelmiszerek, de a magasabb minőség révén magasabb árszintre, akár a prémium kategóriás termékek csoportjába is emelhetők az ily módon készített sajtféleségek.
Majd úgy gondoltam, hogy a tudásom még kevés, elolvastam minden kiadványt, amelynek a címe azzal kezdődött, hogy sajt. Vén fejjel beültem az egyetemi padba, és elvégeztem a Kertészeti Egyetem Élelmiszertudományi Karát. Tej-hús szakon végeztem, élelmiszeripari technológus mérnökként dolgozom. Közben egy kis üzemi gyakorlat is végbement a gyomaendrődi szakiskola kisüzemében, végül hazajöttem, és megpróbáltam a saját lábamra állni. - Mennyi tőkével vágott bele a vállalkozásba? - Semennyivel. Úgy hiszem, hogy itt nem tőke kell, hanem akarat. - Meglepődve hallottam évekkel ezelőtt egy gyomaendrődi vállalkozótól, hogy a sajtok hazájába, Franciaországba készül sajtot szállítani. Ön milyen piacra termel? - Én nem szállítok Franciaországba, ám ott tanultam a sajtkészítést, valamint Németországban és Olaszországban is voltam tanulmányúton. Úgy gondolom, hogy nem külföldre kell exportálni, hanem a hazai piacra kell szállítani, amely jelenleg hatalmas. A jó, az igényes, a más sajt iránti igény szinte kielégíthetetlen.